Mennyi élesztő kell a nápolyi pizzához?

Egy konkrét, 24–48 órás hűtős menetrend

Ez egy otthoni, nápolyi jellegű direkt tészta, nem a teljes AVPN-szabályzatot követő eljárás. A szobahős nápolyi és a hűtős otthoni érlelés külön menetrend; egyik élesztőadagját ne másold át változtatás nélkül a másikba.

Három gombóchoz

• 500 g, hosszabb érlelésre ajánlott pizzaliszt
• 325 g víz, azaz 65%
• 12 g só, azaz 2,4%
• 0,5–1 g instant élesztő, vagy körülbelül 1,5–3 g friss élesztő

Az élesztő mennyisége a teljes lisztre vonatkozik. Az alacsonyabb adaggal indulj, ha 48 órát tervezel, a tésztád melegebben készül vagy a hűtőd lassan hűti le; figyeld az állapotot is. A hűtő ténylegesen 3–4 °C körül legyen, a kész tésztát pedig ne hagyd hosszasan melegen a hűtés előtt.

Időzítés lépésről lépésre

1. Keverd és dagaszd simára a hozzávalókat. Körülbelül 23–24 °C-os tésztát célozz; a meleg vizet ne automatikusan használd.
2. Letakarva pihentesd 20–30 percig, majd oszd három, körülbelül 280 g-os részre. Gombócold és tedd növekedési helyet hagyó fedeles dobozba.
3. Hűtsd 24–48 órán keresztül. A tészta belseje nem azonnal éri el a hűtő hőmérsékletét: nagy, meleg tömbben gyorsabban túlerjedhet.
4. Sütés előtt körülbelül 2–3 órával vedd ki 20–22 °C-os helyre. Meleg konyhában rövidebb idő is elég lehet. Nyújtáskor a tészta legyen levegős és engedékeny, de ne folyjon szét.
5. Kézzel formázd, kevés szósszal és lecsepegtetett sajttal süsd. Kemence és háztartási sütő sütési ideje eltér.

Mit jelent az élesztőszázalék?

500 g liszt 0,1%-a 0,5 g. Ha ez instant mennyiség, közelítő friss megfelelője 1,5 g. A friss élesztő 0,05%-a mindössze 0,25 g lenne: ezt nem célszerű minden 24 órás, hűtős receptre általánosítani. A 00 jelölés a liszt típusáról szól, nem egy garantált kelesztési időről.

Ha túlkel vagy alig nő

Túlkelt tészta laposan szétterülhet és szakadhat; a következő adagnál kevesebb élesztőt, korábbi hűtést vagy rövidebb érlelést válassz. Alulkelt gombóc feszes és kevéssé levegős: ellenőrizd a tényleges tésztahőt és az élesztő állapotát. Egyszerre csak egy változót módosíts. A hűtőben tárolás önmagában nem garantálja a sikert.

Kapcsolódó útmutatók

Az általános számítást a pizzatészta élesztőadagolása mutatja. Előtésztás alternatíva a biga; a sütéshez olvasd a gyors nápolyi sütés és a háztartási sütős pizza közötti különbséget.