Mennyi élesztő kell a nápolyi pizzához?

Mi befolyásolja az élesztőmennyiséget?

Rengeteg eltérő véleménnyel találkozunk a pizzás csoportokban és fórumokon: egyesek háromszázalékos arányt javasolnak, mások csupán néhány tizedet. Ez azért van, mert az optimális élesztőadagolás számos tényező összjátéka:

• Vízaránya (hidratáció mértéke)
• Környezeti hőmérséklet (a kelesztő helyiség és a tészta hőmérséklete)
• Fermentációs idő (gyorsabb kelesztés vagy hosszú, lassú fejlődés)
• Liszt típusa (00-ás, 0-ás vagy más finomságú liszt)

Százalék: hogyan működik?

A pizzakészítők misztikus számaikat százalékos rendszer segítségével számolják, ahol a liszt az alap (100%), és minden hozzávaló ehhez képest kap egy értéket.

Az élesztő általában 0,05–3% között mozog, attól függően, milyen kelési dinamikára vágyunk.

Irányadó irat – táblázatos összefoglaló

Az alábbi táblázat jól szemlélteti, hogyan érdemes tervezni a friss élesztő adagolását, ha 00-ás vagy 0-ás lisztet használunk.

Ezek az értékek csak kiindulópontok, érdemes saját kísérletekkel pontosítani őket.

Az élesztő fajtái és jellemzőik

Három fő típus közül választhatunk:

• Friss élesztő: gyorsan aktiválódik, gazdag ízt ad, de rövidebb ideig marad életképes.
• Instant élesztő: közvetlenül a liszthez adható, nincs előáztatás, stabilabb hőmérséklet-tűrés.
• Aktív szárított élesztő: előzetes vízben oldás ajánlott, hosszabb tárolhatóság, enyhébb ízprofil.

Élesztő tárolása és élettartama

A friss élesztő legjobb hűtőben, légmentesen csomagolva. Szárítottat 6-12 hónapon keresztül tárolhatunk szobahőmérsékleten, de maradéktalan aktivitást csak hűtőben vagy fagyasztóban garantálja.

Ha bizonytalan vagy, végezz buborék-tesztet: egy kevés élesztőt oldj fel langyos vízben, és figyeld, buborékol-e.

Dough Temperature (DTE) - a tészta ideális hőmérséklete

A DTE kiszámításakor figyelembe vesszük a szobahőmérsékletet, a liszt és a víz hőmérsékletét, valamint a keverés során keletkező hőt (friction). Ha a cél DTE ~24°C, ezzel kiszámolhatjuk, milyen vízhőmérsékletet használjunk a pontos keléshez.

Magassági korrekció és légnyomás‑hatások

Magasabban fekvő területeken (500 m felett) a csökkenő légnyomás miatt gyorsabb a kelés. Ilyenkor csökkentsünk 10-20%-kal az élesztő mennyiségén, vagy hűtsük a tésztát alacsonyabb hőmérsékletre, hogy kontrollált legyen a fermentáció.

Hibakeresés: túl- és alulkelés jelei

Túlkelés: a tészta túl laza, savanykás illatú. Megoldás: csökkentsd az élesztőt, csökkentsd a fermentációs időt.

Alulkelés: tömör, kevés buborék; nehezen formázható. Megoldás: emeld az élesztő arányát 0,05–0,1%-kal, vagy melegítsd kissé a kelesztő helyet.

Autolízis szerepe az íz és szerkezet alakításában

Az autolízis során lisztet és vizet keverünk simára, majd pihentetünk 20–45 percig, mielőtt hozzáadnánk sót és élesztőt. Ennek hatására javul a gluténháló, könnyebb a formázás, és komplexebb aromák alakulnak ki.

Élesztő nélküli alternatívák: vadkovász

A kovászos pizza esetén maga kovász adja a kelést és az ízt. Általában 15-20% kovászt használunk a liszthez képest. A kovász hosszabb fermentációja gazdagabb sav-, és aromaanyag-profilhoz vezet.

A nagyobb ízmélység és szerkezeti rugalmasság érdekében sok profi pizzaiolo a bukás (=első, durva pihentetés még egyben) és bucizás, formázás után közvetlenül hűtőbe teszi a tésztát.

Ilyenkor általában 3-5 °C közötti hőmérsékletet választunk, és 12-48 órán át hagyjuk ott a tésztát pihenni. A sütés előtti optimálisan a tésztát legalább 1,5-2 órával a kemencében sütés előtt kivesszük, és szobahőmérsékletre melegítjük (ez nálunk mindig ~20-22 °C-t jelent).

Ennél a hideg-meleg folyamatnál a fermentációt a hűtőben lelassulva folytatjuk, a visszamelegítéskor pedig aktiválódik újra a szerkezet, így a sütéskor látványos, egyenletes kelést és finom ízjegyeket kapunk.

A szükséges élesztő mennyisége hideg kelesztésnél általában alacsonyabb, hogy hosszabb ideig ne fusson túl a tészta: 24 órás, direkt (egylépéses) kelesztés esetén - 60 % körüli hidratáció mellett - friss élesztőből mindössze 0,05 % elegendő (liszthez viszonyítva).

Példa: használj 65 % hidratációt, 24 órás direkt kelesztést, és 0,05 % friss élesztőt. A tésztát dolgozd be normál szobahőmérsékletű környezetben (~20 °C), majd az első pihentetés után tegyed éjszakára a 4 °C-os hűtőbe.

Másnap 1,5-2 órával a sütés előtt vedd ki, hagyd ~20-22 °C-on melegedni, formázd, majd süsd forró kemencében - így lesz alacsony élesztőtartalom mellett is könnyű, légies és karakteres a végeredmény.

Gyakori kérdések (Pizza GYIK)

Miért nem kel a tészta 8 óra után?

Lehet túl alacsony a hőmérséklet vagy túl kevés az élesztő. Ellenőrizd mindkettőt.

Mikor adjak sót az élesztőhöz?

A só lassítja az élesztőt, ezért sót érdemes a tészta második keverésekor hozzáadni.

Hogyan mérjem pontosan a tészta hőmérsékletét?

Használj konyhai hőmérőt, és mérd a középső tésztarészt a keverés után, közvetlenül a pihentetés előtt.

Összegzés - nincs egyetlen út

A pizzakészítés művészete abban rejlik, hogy megismerjük a tészta reakcióit és igényeit. Jegyzetelj, kísérletezz, és élvezd a folyamatot!

Ha mélyebbre vágysz, csatlakozz a Pizza imádók csoporthoz a Facebookon.