Babgulyás recept - tartalmas magyar egytálétel

6–8 adaghoz 6–8 literes edénnyel számolj. Előkészítés: 30 perc, főzés: a hústól és babtól függően 2,5–3,5 óra, ezen felül a bab áztatása. Konzervből körülbelül 600–750 g lecsepegtetett, fogyasztásra kész bab helyettesítheti a szárazbabot; azt csak az utolsó 10–15 percben add hozzá.

Babgulyás recept – tartalmas magyar egytálétel

A babgulyás sűrű, tartalmas leves, amely egy teljes ebédként is megállja a helyét. A jó változatban a marhahús omlós, a bab puha, de nem fő szét, a paprika pedig telt ízt ad anélkül, hogy keserű lenne.

Az étel fazékban és bográcsban is elkészíthető. A siker kulcsa a hozzávalók megfelelő sorrendje: a húsnak több idő kell, a zöldségek és a burgonya pedig csak később kerüljenek bele.

Hozzávalók 6–8 adaghoz

• 800 g marhalábszár vagy marhanyak;
• 300 g száraz tarkabab;
• 2 nagy vöröshagyma;
• 3 gerezd fokhagyma;
• 2 evőkanál sertészsír vagy olaj;
• 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika;
• 1 teáskanál őrölt kömény;
• 2 babérlevél;
• 2 sárgarépa és 1 petrezselyemgyökér;
• 400 g burgonya;
• 1 paprika és 1 paradicsom;
• só, fekete bors;
• 2,5–3 liter víz vagy alaplé.

A csipetkéhez

• 1 tojás;
• 90–110 g finomliszt;
• 1 csipet só.

Előkészítés: a bab áztatása

A szárazbabot válogassuk át, mossuk meg, és áztassuk bő hideg vízbe legalább 12 órára. Az áztatóvizet öntsük le. Ezután friss vízben, külön edényben forraljuk erősen legalább 30 percig, majd főzzük teljesen puhára; a csomagolás hosszabb előírását is tartsuk be. Az áztatás és a lassú gyöngyöztetés önmagában nem helyettesíti ezt a kezdeti forralást. Nyers szárazbabot ne tegyünk közvetlenül lassúfőzőbe. Konzervbabbal is dolgozhatunk, de azt csak a főzés vége felé adjuk az ételhez.

A babgulyás elkészítése lépésről lépésre

1. A húst vágjuk 2–3 centiméteres kockákra, a hagymát aprítsuk finomra.
2. A zsiradékon közepes hőn pároljuk üvegesre a hagymát.
3. Húzzuk félre az edényt, keverjük bele a fűszerpaprikát, majd azonnal adjuk hozzá a húst és kevés vizet.
4. Fűszerezzük köménnyel, fokhagymával, borssal, babérlevéllel, paprikával és paradicsommal.
5. Pároljuk a húst 35–45 percig kevés folyadékkal, majd öntsük fel a kimért víz vagy alaplé nagyobb részével. A babot közben külön, az előkészítésnél leírt módon főzzük puhára.
6. Gyöngyözve főzzük, amíg a hús majdnem puha; ez a húsrésztől függően további 60–120 perc is lehet.
7. Adjuk hozzá a gyökérzöldségeket, 10–15 perc múlva pedig a kockázott burgonyát.
8. Az utolsó 10–15 percben adjuk hozzá a külön megfőzött, lecsepegtetett babot. Szükség szerint pótoljuk a folyadékot. A végén csipkedjük bele a tésztát, és főzzük készre 5–8 perc alatt.

A sózást több lépésben végezzük. Ha füstölt húst vagy sós alaplevet használunk, csak a végén állítsuk be a végleges ízt.

Csipetke készítése

A tojást keverjük össze a sóval, majd annyi lisztet dolgozzunk bele, hogy kemény, nem ragadós tésztát kapjunk. Lisztezett kézzel csípjünk belőle apró darabokat. A csipetke a forró levesben néhány perc alatt megfő.

Babgulyás bográcsban

Bográcsban az étel enyhén füstös karaktert kaphat. A tüzet egyenletesen tartsuk: a hagymás alap és a paprika könnyen megég, ezért a főzés elején ne legyen túl erős a hő. Miután a folyadék felforrt, inkább lassú gyöngyözésre törekedjünk.

A bogrács formája miatt a párolgás erősebb lehet, ezért legyen kéznél forró víz. Hideg vízből egyszerre nagy mennyiséget ne öntsünk az ételhez, mert visszahűti a főzést.

Milyen húsból a legjobb?

Marhalábszárból klasszikus, zselatinosan szaftos eredményt kapunk. Marhanyak vagy lapocka szintén jó választás. Füstölt csülökkel gazdagabb, sósabb változat készülhet, de ilyenkor a fűszerezést és a sót ehhez kell igazítani.

Gyakori hibák és megoldások

• Kemény maradt a bab: régi volt, kevés ideig ázott vagy savas hozzávaló került túl korán az ételbe.
• Szétfőtt a burgonya: túl hamar adtuk hozzá.
• Keserű a paprika: forró zsiradékon megégett; az edényt mindig húzzuk félre a fűszerezéshez.
• Túl híg a leves: fedő nélkül főzzük tovább, vagy törjünk szét néhány szem babot.

Tárolás és újramelegítés

A babgulyás másnap gyakran még ízesebb. Lehűlés után tegyük hűtőbe, és 2–3 napon belül fogyasszuk el. Újramelegítéskor kevés vízzel lazítható, mert a bab és a csipetke tovább sűríti a levet.

Kapcsolódó bográcsos receptek

A technika elmélyítéséhez olvasd el a bográcsgulyás részletes receptjét és a hagyományos gulyásról szóló útmutatót. További ötleteket a magyar bográcsos ételek válogatásában találsz, a főzéshez használható edényeket pedig az öntöttvas termékek között nézheted meg.

Összegzés

A jó babgulyás nem gyors étel, de a munka nagy részét a lassú főzés végzi. Ha a babot előre beáztatjuk, a hozzávalókat a puhulási idejük szerint adjuk hozzá, és nem égetjük meg a paprikát, tartalmas, harmonikus magyar egytálételt kapunk.

A Dutch oven méretválasztási útmutatója segít az edény kiválasztásában. Ötliteres edényhez csökkentsd az adagot, és hagyj helyet a forrásnak.