Hogyan fűszerezzük a kacsát?

Előkészítés & ropogós bőr titkai

1. Szikkasztás: A megtörölt kacsát vagy kacsamellet 8–24 órára, fedetlenül tedd hűtőbe. A száraz bőr lesz ropogós.
2. Bőr beirdalása: A bőrt átlósan, finoman vágd be (a húst ne), hogy a zsír kisüljön.
3. Szobahő: Sütés előtt 20–30 percig pihentesd szobahőn az egyenletes átsülésért.
4. Felesleges zsír kiolvasztása: Kacsamellnél hideg serpenyőben kezdd a bőrös oldalával, közepes lángon; a kisült zsírt kanalazd le – később körethez aranyat ér.

Magyar kacsafűszerezés és sütési szokások

• „Csak sóval” sütés: Sok háztartásban a teljes kacsát kívül-belül bőven besózzák, majd sóágyon vagy rácson sütik. A bőr így szépen kiszárad és pirul. A frissen őrölt borsot csak sütés után teszik rá, hogy megmaradjon az illata.
• Almával–hagymával töltve: A hasüregbe egész almát, vöröshagymát, fokhagymát és babérlevelet tesznek. A gőz aromásít, a gyümölcs enyhén édesít.
• Majoránnás változat: A kacsa külsejét-majoránna, fokhagyma és só keverékével bedörzsölik; klasszikus párja a párolt lilakáposzta és a ropogós kacsazsíros krumpli.
• Libegő zsírelvétel: Sütés közben a kisült zsírt többször leöntik (félreteszik), hogy a bőr piruljon, ne főjön. A zsír később tepertőhöz vagy főzelékfeltéthez kiváló.
• Sütés utáni pihentetés: A kész kacsát 10–15 percig pihentetik, csak ezután szeletelik – szaftosabb lesz.

Sütéstechnika & maghő (biztos siker)

Egész kacsa (2–3 kg)

• Előmelegítés: 220 °C, 15 perc pirítás bőrös oldal felül.
• Hő mérséklése: 160–170 °C, további 70–90 perc (mérettől függően), közben a zsírt időnként leönteni.
• Maghő: combnál 75–78 °C; mellnél 63–65 °C (utópihenéssel 65–68 °C).
• Bőr ropogósítása: a végén 220 °C-on 5–10 perc grillfokozat, felügyelettel.

Kacsamell (bőrös, csontos nélkül)

1. Bőr beirdalása, hideg serpenyő, bőrös oldal közepes lángon 6–8 perc (zsír kiolvad, bőr aranybarna).
2. Megfordít, vaj+fokhagyma+kakukkfű hozzá, 1–2 perc kérgesítés.
3. 180 °C sütő, 5–8 perc az ízlés szerinti átsültségig (maghő 55–58 °C medium-rare, 60–62 °C medium).
4. Pihentetés 5–10 percig, csak utána szeleteld.

Konfitálás (szuper omlós comb)

A kacsacombot alacsony hőfokon (90–110 °C) kacsazsírban, fedve 2,5–3,5 óráig készítik. Só, fokhagyma, kakukkfű, babér – ennyi elég. Tálalás előtt serpenyőben vagy sütőben a bőrét ropogósra pirítják.

Népszerű kacsás ételek

• Kacsamell: sütve vagy grillezve; gyakori a karamellizált máz és gyümölcsös mártás (narancs, meggy, áfonya).
• Kacsasült: egészben sütve; gyakori magyar köret a lilakáposzta és a sült burgonya.
• Kacsamájpástétom: selymes állagú, pirítóssal, hagymalekvárral.
• Pekingi kacsa: ropogós bőr, palacsinta, újhagyma, hoisin mártás.
• Kacsacomb konfit: omlós hús, ropogós bőr, krumplival verhetetlen.

Köretek, mártások, borpárosítás

Klasszikus köretek

• párolt lilakáposzta, almával
• rozmaringos, kacsazsírban sült burgonya
• gnocchi vagy nudli (pirítva)
• házi galuska, mártásokhoz
• pirított zöldbab, mézes-mustáros mázzal

Mártások

• narancsmártás (klasszikus),
• meggyragu,
• áfonyaszósz
• vörösboros mártás kakukkfűvel
• balzsamecetes, mézes pecsenyelé-redukció

Borpárosítás

• Pinot Noir,
• Kadarka,
• Merlot - gyümölcsös, közepesen testes
• Szekszárdi vagy Egeri Bikavér - fűszeresebb sültekhez
• Késői szüretelésű fehér (pl. hárslevelű) - édeskés változatokhoz

Egészség & tápanyag

• Fehérje és B-vitaminok (B6, B12), vas, cink – értékes forrás.
• Zsírosabb, mint a csirke, de a zsír jelentős része egyszeresen telítetlen.
• Okos adagolás: 150–200 g/adag mellfilé vagy 1 comb/fő bőven elég, bő zöldségkörettel kiegyensúlyozva.