Hogyan fűszerezzük a kacsát?

Kacsa fűszerezése: először a húsrészt válaszd ki

Kacsamellhez, combhoz és egész kacsához nem ugyanaz a fűszerezés és sütési menet illik. A mellnél a saját ízt és a ropogós bőrt érdemes megtartani; a lassan puhuló comb erősebb fokhagymás, majoránnás vagy kakukkfüves ízesítést is elbír. A fűszerek a húson legyenek, a bőrt ne borítsa vastag, nedves vagy cukros pác.

Fűszerarányok 1 kg előkészített kacsahúshoz

Az arány tisztított, felhasznált hústömegre vonatkozik. A csontos egész kacsa és a mellfilé tömege nem cserélhető fel automatikusan. A kész fűszerkeverék sóját is számítsd bele. A fahéjat, szegfűszeget és szegfűborsot csak csipetnyi mennyiségben kezdd: könnyen elnyomják a kacsa ízét.

Hogyan legyen ropogós a bőr?

1. A kacsát töröld szárazra, nyers szárnyast ne moss a mosogatóban. Ha előre sózod, tartsd hűtőben, tálcán, más élelmiszertől elkülönítve.
2. Mellnél a bőrt óvatosan irdald be, a húsig ne vágj. Az erős, mély bemetszés sütés közben levet engedhet.
3. A mellet hideg, sima serpenyőben kezdd sütni, bőrével lefelé, majd mérsékelt hőn olvaszd ki a zsírját. A kisült zsírt óvatosan kanalazd le. Ne füstölésig hevítsd a serpenyőt.
4. A mézes vagy cukros máz csak a sütés vége felé, visszafogott mennyiségben kerüljön rá. A fokhagyma és a finom paprika is könnyen megég.

Mennyi ideig süssük?

A darab vastagsága, csontossága és a sütő miatt nincs minden kacsára érvényes percszám. A szárnyast biztonságosan átsütve készítsd: például a leghidegebb belső ponton 70 °C legalább 2 percig, vagy ezzel egyenértékű hőkezeléssel. A szondát a húsba szúrd, ne zsírba vagy csont mellé. Az 55–62 °C-os rózsaszín mell nem tekinthető ezzel azonos biztonságú, általános otthoni alapeljárásnak.

A comb kötőszövete az átsülési küszöb elérése után még további időt kérhet az omlóssághoz. A ropogós bőr és a biztonságosan elkészült hús két külön ellenőrizendő szempont. A teljes kacsát ne töltsd szorosan: a töltelék közepének is át kell melegednie.

Pác, edény és köret

A savas pácot élelmiszerhez való dobozban, hűtőben használd, és sütés előtt a felesleget távolítsd el. A nyers hússal érintkező pácot ne öntsd főzés nélkül a kész ételre. A sima 30 cm-es serpenyő kacsamell zsírjának kiolvasztásához használható; egész kacsához a méretéhez illő sütőtál kell.

A párolt vöröskáposzta klasszikus kísérő, a köret- és salátagyűjtemény könnyebb változatokat is ad. A pekingi jellegű kacsa más előkészítési technikát mutat. A maradékot kisebb adagokban gyorsan hűtsd le, és két órán belül tedd hűtőbe.