Az olasz konyha egyszerű csodája: cacio e pepe
Az olasz konyha számtalan finomsággal büszkélkedhet, de van egy étel, amely egyszerűsége és ízvilága miatt különösen közel áll az olaszok szívéhez. Ez nem más, mint a Cacio e pepe, magyarul sajt és bors. Ez a római eredetű tésztaétel mindössze néhány alapanyagból készül, mégis olyan ízélményt nyújt, amelyet nehéz elfelejteni.
Cacio e pepe recept – 2 adag, 20 perc
A cacio e pepe római tésztaétel, amely Pecorino Romanóból, fekete borsból és keményítős főzővízből kap krémes mártást. Nem kell hozzá tejszín vagy vaj. A legfontosabb a finomra reszelt sajt és a hő kontrollja: a sajtot ne forrásban lévő vízben vagy sistergő serpenyőben olvaszd.
Hozzávalók
- 200 g száraz spagetti vagy tonnarelli
- 80 g Pecorino Romano, nagyon finomra reszelve
- 1 tk durvára őrölt fekete bors, ízléshez igazítva
- kb. 1,5 liter víz a főzéshez, kezdetnek 5–6 g sóval
- legalább 250 ml félretett főzővíz, amelyből csak a szükséges mennyiséget használjuk fel
A Pecorino sós juhsajt, ezért a főzővizet kevésbé sózd, mint egy másik tésztánál. A sajt tömege és finom reszelése fontos; az előre reszelt keverék másképp viselkedhet.
Elkészítés lépésről lépésre
- Előkészítés: reszeld le a sajtot, őröld meg a borsot, készíts elő egy nagy keverőtálat. A tál ne legyen jéghideg, de forró sem.
- Tészta: főzd a gyengén sózott vízben al dentére. Az elején többször keverd át, hogy kisebb vízmennyiségnél se tapadjon össze. A főzés vége felé merj ki legalább 250 ml keményítős vizet.
- Bors: száraz serpenyőben, mérsékelt hőn kb. fél percig melegítsd, amíg illatos lesz. Ne égesd meg. Adj hozzá 2–3 evőkanál főzővizet, majd vedd le a tűzről.
- Sajtpép: a félretett vízből egy kisebb részt hagyj langyosra hűlni. A sajthoz először 2 evőkanállal adj, és keverd sűrű péppé; csak kanalanként lazítsd tovább. Lobogóan forró víz ne kerüljön a sajtra.
- Összeforgatás: a kifőtt, nem leöblített tésztát forgasd át a borsos vízzel. Ha nagyon forró, várj röviden, majd a közvetlen hőtől távol, a keverőtálban dolgozd hozzá a sajtpépet.
- Állag: folyamatos forgatás közben, evőkanalanként adagolt főzővízzel alakíts fényes, selymes bevonatot. A teljes tartalékot ne öntsd rá. Azonnal tálald, mert állás közben sűrűsödik.
Miért lesz csomós?
Túl forró tészta vagy víz: a sajt összeállhat, a zsír különválhat. Vedd le a hőről, és kevés langyos főzővízzel próbáld simítani; a már összeugrott sajtot nem mindig lehet teljesen megmenteni. Legközelebb külön tálban, kíméletesebben dolgozz.
Száraz, ragacsos: több víz kellhet, de kis adagokban. Túl híg: várj röviden és forgasd tovább, ne erős forralással próbáld sűríteni. Túl sós: a Pecorino és a főzővíz sója összeadódik; ezt a főzés elején könnyebb megelőzni.
Edény és borsválasztás
A nagy hőtartás ennél a befejező lépésnél nem cél: egy nehéz öntöttvas serpenyő a lángról levéve is túl forró lehet. A külön keverőtál segíti a kontrollt. A borsfajtákról szóló útmutató segít az alapanyag kiválasztásában; a frissen őrölt fekete borsot ne helyettesítsd általános grillkeverékkel.
Kapcsolódó olasz tészták
A vajas-parmezános Alfredo tészta más recept, de ott is a főzővíz és a sajt együtt alakítja a mártást. További fogásokat a 27 olasz étel gyűjteményében találsz. A cacio e pepe eredetéről ismert pásztortörténeteket érdemes hagyományként kezelni, nem bizonyított, egyetlen eredetmagyarázatként.
