A tökéletes tarte tatin receptje
Karamelles alma és ropogós leveles tészta egy fordított tortában. A tarte tatin receptjét 24–25 cm-es sütőálló serpenyőhöz adom meg, az alma előpuhításától a biztonságos kifordításig. A Tatin nővérekhez kapcsolódó eredettörténet ismert gasztronómiai legenda.
Tarte tatin – fordított almatorta, 6–8 szelet
A tarte tatin almája karamellben puhul, a tészta pedig a gyümölcs tetején sül meg. Tálaláskor fordítjuk meg. A sikerhez sütőbe tehető, 24–25 cm belső átmérőjű, nem túl nehéz serpenyő és a kifordításhoz annál nagyobb, peremes tál kell. A fogantyú sütőállóságát is ellenőrizd.
Idő: 25 perc előkészítés, 15–20 perc almás előfőzés, 30–40 perc sütés és 10 perc pihenő.
Hozzávalók
- 1,2 kg alma, egészben mérve, például Golden Delicious vagy más, sütés közben alakját tartó fajta
- 150 g kristálycukor
- 40 ml víz
- 70 g vaj
- 250–300 g vajas leveles tészta, a serpenyőnél 2–3 cm-rel nagyobb koronghoz
- 1 csipet só
Elkészítés lépésről lépésre
- Készítsd elő az almát. Hámozd meg, magozd ki, vágd negyedekre. A tésztát vágd méretre és tartsd hűtőben. Melegítsd elő a sütőt 190 °C-ra, alsó-felső sütésen.
- Készíts karamellt. A serpenyőben közepes hőn melegítsd a cukrot a vízzel. Oldódás után ne kevergesd kanállal, inkább óvatosan mozgasd az edényt. Amikor borostyánszínű, húzd le a hőről, és óvatosan keverd bele a felkockázott vajat és a sót. Fröcskölhet; a forró karamellt ne érintsd és ne kóstold.
- Puhítsd az almát. Szorosan rendezd a karamellbe a negyedeket. Mérsékelt hőn 15–20 percig készítsd, amíg kissé puhulnak és a levük egy része elpárolog. A méret és a fajta miatt az idő eltérhet. A serpenyő alján sűrű szirup legyen, ne bő, híg almalé. Hagyd 5–10 percig hűlni.
- Fedd be. Terítsd rá a hideg tésztát, a szélét tompa eszközzel igazítsd az alma mellé, ne az ujjaddal a forró karamellbe. Középen vágj néhány kis gőznyílást.
- Süsd meg. 30–40 percig süsd, amíg a tészta egyenletesen aranybarna és átsült. Kivétel után körülbelül 10 percet pihentesd; teljesen kihűlve a karamell odaragaszthatja az almát.
- Fordítsd ki. Stabil munkafelületen, száraz hőálló kesztyűvel és jól illeszkedő peremes tállal dolgozz. Számíts kifolyó forró szirupra. A nehéz vagy bizonytalanul megfogható edényt ne próbáld egy kézzel fordítani; kérj segítséget. A tálat az edényhez szorítva határozottan fordítsd át, majd óvatosan emeld le a serpenyőt.
Miért vizes vagy keserű?
A híg karamell többnyire túl lédús almából vagy kevés előpárologtatásból adódik. A sötét, megégett cukrot ne próbáld gyümölccsel elfedni: kezdd újra a karamellt. A tésztát ne kend meg vizes almával, és ne tegyél a tortára fedőt sütés közben.
Edény, tálalás és tárolás
A 25 cm-es zománcozott serpenyő savas gyümölcshöz megfelelő lehet, de a súlya és a biztos kifordíthatóság is szempont. A sütőálló nyelet és a tényleges belső átmérőt ellenőrizd. Langyosan, kevés vaníliafagylalttal kínáld. A maradékot másik edénybe téve, két órán belül hűtsd be, és 1–2 napon belül fogyaszd el.
A klasszikus magyar almás pite omlós tésztával készül; az almás-fahéjas csiga pedig kelt tésztás alternatíva. A Tatin nővérekhez kötött véletlen eredettörténetet inkább ismert legendaként, mint bizonyított recepttörténetként kezeld.
